Alyvuogių aliejaus gamyba prasideda nuo atsargaus alyvuogių derliaus nuėmimo, nes netinkamas rinkimas gali pažeisti vaisius ir sumažinti aliejaus kokybę. Geriausia alyvuoges rinkti rankomis ar vibruojančiais įrankiais, kad vaisiai nukristų nepažeisti. Po surinkimo alyvuogės nedelsiant (per 8 val.) gabenamos į spaudyklą, kur jos išvalomos ir plaunamos.
Toliau alyvuogės sutrintos į pastą, kuri minkoma ne ilgiau kaip 30 min. iki 27°C temperatūroje, kad išsiskirtų aliejaus lašeliai. Po to pasta keliauja į centrifugą, kurioje atskiriamas aliejaus ir vandens mišinys nuo kietųjų dalelių. Paskutiniame etape alyvuogių aliejus atskiriamas nuo vandens naudojant vertikalų separatorių.
Galutinis produktas – natūralus pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus, kuris gali būti filtruojamas, kad pašalintų drėgmę ir kietąsias daleles, taip pailginant jo galiojimo laiką.

Alyvuogių aliejaus kokybė nustatoma remiantis fizikocheminiais ir organoleptiniais tyrimais.

1. Fizikocheminiai rodikliai
Tai laboratoriniai tyrimai, kurie padeda įvertinti alyvuogių aliejaus grynumą ir kokybę. Svarbiausi parametrai:
✔️ Rūgštingumas – rodo laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, kuo mažesnis, tuo geriau.
✔️ Peroksidų skaičius – parodo oksidacijos lygį, kuo mažesnis, tuo aliejus šviežesnis.
✔️ UV absorbcija (K232, K270, DK) – padeda nustatyti oksidacijos laipsnį ir aliejaus grynumą.
✔️ Nešvarumai ir metalų pėdsakai – leidžia įvertinti aliejaus švarumą ir išsaugojimo kokybę.

2. Organoleptinė analizė
Tai degustacijos metodas, kai kvalifikuoti ekspertai vertina alyvuogių aliejaus kvapą, skonį ir tekstūrą. Analizės metu tikrinama, ar aliejus neturi defektų ir ar pasižymi teigiamomis savybėmis.

✅ Vaisiškumas (Fruity) – aromatų įvairovė, kuri priklauso nuo alyvuogių veislės ir šviežumo. Geras alyvuogių aliejus gali turėti šviežios žolės, pomidorų, artišokų, citrusinių vaisių, bananų ar riešutų natų.
✅ Kartumas (Bitter) – natūralus skonis, kuris būdingas ankstyvo derliaus alyvuogių aliejui ir rodo, kad aliejuje yra daug polifenolių. Jis juntamas liežuvio gale.
✅ Pipiriškumas (Pungent/Spicy) – deginimo pojūtis gerklėje, kuris gali sukelti lengvą kosulį ar ašaras. Tai rodo aukštą polifenolių kiekį ir yra būdingas šviežiam alyvuogių aliejui.

Kartumas yra vienas iš pagrindinių aukštos kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus požymių. Kartumo intensyvumas skiriasi tarp skirtingų alyvuogių aliejų, tačiau jis dažnai nurodo, kad aliejuje yra naudingų polifenolių ir natūralių antioksidantų.

Kartumas yra vienas pagrindinių aukštos kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus (Extra Virgin) požymių.
Kas lemia kartumą?
✔️ Aukštas polifenolių kiekis – natūralūs antioksidantai, kurie suteikia sveikatai naudingų savybių.
✔️ Ankstyvas alyvuogių derlius – kuo anksčiau surinktos alyvuogės, tuo daugiau jose polifenolių ir stipresnis kartumas.
✔️ Alyvuogių veislė – kai kurios rūšys natūraliai suteikia intensyvesnį kartų skonį.
Kartus skonis yra ženklas, kad aliejus yra šviežias, kokybiškas ir turtingas sveikatai naudingomis medžiagomis!

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra jo kokybės rodiklis. Jis parodo alyvuogių būklę prieš spaudimą ir matuoja laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje.
– Kaip atsiranda rūgštingumas?
Laisvosios riebalų rūgštys išsiskiria, kai alyvuogių vaisiai yra pažeisti ar užkrėsti (pvz., alyvuogių musės, pelėsiai). Jei alyvuogės yra sveikos ir spaudžiamos nedelsiant, rūgštingumas išlieka labai žemas (0,1–0,3%).
– Alyvuogių aliejaus rūgštingumo skalė:
✅ Extra Virgin – iki 0,8% (aukščiausios kokybės)
✅ Virgin – iki 2%
✅ Rafinuotas alyvuogių aliejus – aukštesnis rūgštingumas, bet po perdirbimo jis sumažinamas
⚠️ Ar rūgštingumas lemia alyvuogių aliejaus skonį?
Ne! Rūgštingumo negalima pajusti ragaujant – jis nustatomas tik laboratoriniais tyrimais. Net aliejus su mažu rūgštingumu gali turėti rimtų skonio defektų, jei alyvuogės buvo netinkamai laikomos ar perdirbtos.
Geriausi alyvuogių aliejai turėtų būti ne tik žemo rūgštingumo, bet ir turėti subalansuotą skonį bei aromatą.

Alyvuogių aliejus gali turėti įvairių natūralių aromatų, tokių kaip: šviežia žolė, obuolys, bananai, riešutai, pomidorų lapai, artišokai, raudonėlis ir kiti prieskoniai.
Kai kurie žmonės klaidingai mano, kad šie kvapai atsiranda dėl priedų arba dėl netoliese augančių augalų. Tačiau iš tikrųjų jie susidaro natūraliai dėl alyvuogių vaisių fermentų veiklos per aliejaus išgavimą.
Aromatų intensyvumą lemia:
✔️ Alyvuogių veislė
✔️ Vaisių brandos stadija
✔️ Klimato sąlygos
✔️ Drėgmės ir vandens kiekis
✔️ Dirvožemis ir trąšos
✔️ Spaudimo procesas (ypač malimas ir maišymas)
Kiekvienas alyvuogių aliejus turi unikalų aromatų profilį, kuris atskleidžia jo kilmę ir kokybę.

Ne, alyvuogių aliejaus spalva nėra kokybės rodiklis. Ji gali svyruoti nuo auksinės geltonos iki sodriai žalios, priklausomai nuo:
✔️ Alyvuogių veislės
✔️ Vaisių brandos spaudimo metu
✔️ Ar alyvuogės buvo spaudžiamos kartu su lapais
Gražiai žalias alyvuogių aliejus gali atrodyti patraukliai, tačiau tai nebūtinai reiškia, kad jis yra aukštos kokybės – jis gali turėti defektų ar didelį rūgštingumą.
Dėl šios priežasties profesionalūs degustatoriai alyvuogių aliejų ragauja iš spalvotų (mėlynų ar raudonų) stiklinių, kad nebūtų išankstinio nusistatymo pagal spalvą.

Etiketėje ieškokite:
✔️ „Extra Virgin“ (ypač tyras alyvuogių aliejus) – aukščiausia kokybė
✔️ Rūgštingumas – mažesnis nei 0,8%
✔️ Kilmės šalis ar regionas – geriau rinktis PDO arba PGI ženklinimą, kuris užtikrina autentiškumą
✔️ Spaudimo būdas – „šaltuoju būdu išgautas“ (Cold Pressed arba Cold Extracted) reiškia, kad aliejus buvo spaudžiamas ne aukštesnėje kaip 27°C temperatūroje
✔️ Derliaus data – kuo šviežesnis, tuo geriau
✔️ Sertifikatai – jei ieškote ekologiško aliejaus, jis turėtų turėti BIO sertifikatą

Aromatas ir skonis – kokybiškas aliejus turi šviežios žolės, vaisių, riešutų ar pomidorų kvapą, subalansuotą vaisiškumo, kartumo ir pipiriškumo skonį. Jei jaučiate rūgštų ar pelėsinį kvapą, aliejus gali būti prastos kokybės.
Pakuotė ir laikymas – geriausia tamsaus stiklo arba metalinė taros. Laikykite vėsioje, tamsioje vietoje (12–18°C).
Kaina ir kilmė – kokybiškas aliejus nebūna itin pigus. Geriau rinktis tiesiai iš ūkininkų ar specializuotų parduotuvių.

Etiketėje turėtų būti nurodyta:
✔️ Prekės ženklas
✔️ Alyvuogių aliejaus kategorija (pvz., „extra virgin“)
✔️ Kilmės šalis ar regionas
✔️ Grynasis kiekis (ml ar l)
✔️ Gamintojo arba išpilstytojo pavadinimas ir adresas
✔️ Minimalus galiojimo terminas
✔️ Partijos numeris
✔️ Laikymo sąlygos
✔️ Gamyklos patvirtinimo kodas

Aukšto fenolių (polifenolių) kiekio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (High Phenolic EVOO) – tai ypatinga alyvuogių aliejaus kategorija, apibrėžta pagal ES sveikatos teiginį 432-2012. Jis turi daugiau nei 250 mg/kg polifenolių, kurie, vartojami kasdien, gali teikti reikšmingą naudą sveikatai, ypač mažinant cholesterolio oksidaciją ir apsaugant ląsteles nuo oksidacinio streso.

Pagal ES sveikatos teiginį (Europos Komisijos reglamentas 432-2012), alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinio streso. Kad alyvuogių aliejus galėtų atitikti šį teiginį, jis turi turėti ne mažiau kaip 5 mg hidroksitirozolio ir jo darinių (pvz., oleuropeino komplekso ir tirozolio) 20 g aliejaus (arba 250 mg/kg polifenolių).

Didelio polifenolių kiekio alyvuogių aliejus – tai alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiau nei 250 mg/kg fenolinių junginių. Pagal ES reglamentą 432/2012, toks aliejus gali turėti sveikatos teiginį ant etiketės. Polifenoliai yra galingi antioksidantai, kurie prisideda prie sveikatos palaikymo, kovodami su oksidaciniu stresu ir uždegimais organizme.
Kokia nauda sveikatai?
✅ Fenoliai, tokie kaip hidroksitirozolis, oleuropeinas ir tirozolio kompleksai, padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinio streso.
✅ Siekiant šio teigiamo poveikio, rekomenduojama suvartoti 20 g (2–3 valgomuosius šaukštus) per dieną.
✅ Didelio fenolių kiekio alyvuogių aliejus laikomas natūraliu maisto papildu, todėl geriausia jį vartoti žalią, o ne kepti ar termiškai apdoroti.
✅ Toks aliejus dažniausiai yra kartesnio ir aštresnio skonio, nes fenoliai suteikia intensyvesnį pipiriškumą.

Taip! Alyvuogių aliejus yra labai naudingas vaikų mitybai ir gali būti įtrauktas nuo tada, kai kūdikis pradeda valgyti kietą maistą, paprastai nuo 6 mėnesių amžiaus.
– Kodėl alyvuogių aliejus naudingas vaikams?
✔️ Turtingas vitaminais E ir K – padeda stiprinti imunitetą, odą ir kaulus.
✔️ Gausu sveikųjų riebalų – būtini smegenų vystymuisi ir nervų sistemos veiklai.
✔️ Lengvai virškinamas – gali padėti mažinti vidurių užkietėjimą ir gerinti virškinimą.
✔️ Išlieka maistingas net gaminant – alyvuogių aliejus išlaiko daug vertingų medžiagų net kaitinant.
Geriausia pradėti nuo kelių lašų į košes ar daržovių tyrę, vėliau didinant kiekį iki 1 arbatinio šaukštelio per dieną.

Taip! Alyvuogių aliejus gali būti naudingas naminiams gyvūnams, jei vartojamas saikingai. Jis yra natūralus sveikųjų riebalų šaltinis ir gali pagerinti jų kailio būklę bei virškinimą.
✔️ Sveikesnis kailis ir oda – gali padėti sumažinti sausą odą ir suteikti kailiui blizgesio.
✔️ Palaiko sąnarių sveikatą – ypač naudingas vyresniems gyvūnams.
✔️ Gerina virškinimą – gali padėti nuo vidurių užkietėjimo.
Kaip duoti? Pradėkite nuo kelių lašų į maistą ir stebėkite gyvūno reakciją. Nedidelis kiekis (pusė arbatinio šaukštelio mažiems gyvūnams, vienas arbatinis šaukštelis didesniems) yra saugus, bet venkite per didelių dozių, nes gali sukelti virškinimo sutrikimų.

Taip! Alyvuogės – tai natūralus sveikatos šaltinis, turintis daugybę naudingų maistinių medžiagų:
✔️ Daug antioksidantų (polifenolių) – padeda kovoti su oksidaciniu stresu ir mažina uždegimus.
✔️ Turtingos vitaminu E – svarbus antioksidantas, apsaugantis ląsteles nuo pažeidimų.
✔️ Gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių – padeda palaikyti sveiką širdies ir kraujagyslių sistemą.
✔️ Gerina virškinimą – yra puikus ląstelienos šaltinis, skatinantis sveiką žarnyno veiklą.
✔️ Gali padėti reguliuoti svorį – natūraliai mažai kalorijų turintis produktas, suteikiantis sotumo jausmą.
Reguliarus alyvuogių vartojimas gali padėti stiprinti imuninę sistemą, gerinti širdies sveikatą ir skatinti ilgaamžiškumą!

Geriausia laikyti tamsaus stiklo buteliuose arba nerūdijančio plieno induose, atokiau nuo viryklės, saulės spindulių ir ploviklių.
Alyvuogių aliejus išlieka kokybiškas kuo šviežesnis, tuo geriau, tačiau jo kokybę gali paveikti 5 pagrindiniai veiksniai:
🚫 Deguonis (oras) – skatina oksidaciją ir greitesnį gedimą
🚫 Šviesa – sukelia aliejaus irimą
🚫 Aukšta temperatūra – idealu laikyti 12–18°C temperatūroje
🚫 Laikas – laikui bėgant, net ir tinkamai laikomas aliejus praranda aromatus
🚫 Pakuotė – plastikinė tara gali sugadinti alyvuogių aliejų

Taip! Dėl didelio antioksidantų, mononesočiųjų riebalų rūgščių ir vitamino E kiekio ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko savo sudėtį net esant aukštai temperatūrai ir nesusidaro kenksmingi junginiai.
Optimaliausia kepimo temperatūra – 180°C, kurioje maistas kepa be perkaitimo.
Galima naudoti iki 2–3 kartų, jei temperatūra neviršija 220°C.
Svarbu: Po kepimo būtina pašalinti kepto maisto likučius ir laikyti aliejų stiklo inde.
Sėklų aliejai prieš alyvuogių aliejų: skirtingai nei ypač tyras alyvuogių aliejus, sėklų aliejai greitai suyra aukštoje temperatūroje, sudarydami laisvuosius radikalus ir kenksmingus šalutinius produktus.

Taip, bet taip prarasite galimybę išnaudoti skirtingas alyvuogių aliejaus aromatines savybes.
✔️ Kartus ir pipiriškas alyvuogių aliejus – puikiai tinka virtoms daržovėms, keptai mėsai ar vištienai.
✔️ Švelnesnio skonio alyvuogių aliejus – geriausiai dera su žuvimi, jūros gėrybėmis, desertais (pvz., jogurtu ar ledais).
Alyvuogių veislė, derliaus nuėmimo laikas ir spaudimo procesas daro didelę įtaką skoniui. Tas pats alyvuogių aliejus, pagamintas spalio pradžioje ar gruodžio pabaigoje, gali turėti visiškai skirtingas savybes.
Geriausia turėti bent 2–3 skirtingų rūšių ypač tyrus alyvuogių aliejus, kad pritaikytumėte juos prie skirtingų patiekalų ir išnaudotumėte visas jų aromatines galimybes.

Geriausias pasirinkimas gaminimui – ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin Olive Oil, EVOO) su rūgštingumu mažesniu nei 0,3% ir aukštu polifenolių kiekiu. Jis ne tik pagerins patiekalų skonį, bet ir prisidės prie jūsų sveikatos!
✔️ Aukščiausia kokybė – mažesnis rūgštingumas reiškia, kad aliejus spaustas iš sveikų, nesugadintų alyvuogių ir nepraradęs vertingų savybių.
✔️ Daug polifenolių – tai natūralūs antioksidantai, kurie padeda apsaugoti ląsteles nuo oksidacinio streso, mažina uždegimus ir stiprina imuninę sistemą.
✔️ Atsparumas aukštai temperatūrai – priešingai nei sėklų aliejai, ypač tyras alyvuogių aliejus nesuyra ir neišskiria kenksmingų junginių kepimo metu.
✔️ Didesnė maistinė vertė – jame gausu vitamino E, omega-9 riebalų rūgščių, kurios gerina širdies ir kraujagyslių sveikatą.
🍳 Kur naudoti?
✅ Šaltuose patiekaluose – salotoms, užpilams, pagardams, kur ryškus skonis suteikia papildomos vertės.
✅ Kepimui ir troškinimui – dėl aukšto dūmų taško (apie 190–210°C) puikiai tinka troškinti, kepti ir gruzdinti.
✅ Desertuose ir kepiniuose – švelnesnis ypač tyras alyvuogių aliejus gali pakeisti sviestą ar kitus riebalus, suteikdamas lengvumo ir subtilaus skonio.

Taip! Alyvuogių aliejus nėra amžinas, o laikui bėgant jo kokybė mažėja.
Galiojimo trukmė:
🔹 Uždarame butelyje – 12–18 mėnesių nuo išpilstymoo datos
🔹 Atidarius butelį – suvartoti per 2–3 mėnesius, nes sąlytis su oru pagreitina oksidaciją.
Jei perkate didelę (pvz., 17 litrų) tarą, geriausia perpilstyti į mažesnius butelius, kad sumažintumėte sąlytį su oru.
Restorane alyvuogių aliejų geriau rinktis individualioje pakuotėje arba neperpildomame butelyje, nes atviri aliejaus indai ant stalo gali būti oksiduoti ir praradę savo kokybę.

PDO (Protected Designation of Origin) – Saugoma vietos kilmės nuoroda. Šis ES kokybės ženklas garantuoja, kad produktas yra pagamintas, perdirbtas ir paruoštas tam tikrame regione, laikantis tradicinių metodų ir iš vietinių žaliavų.
🔹 Kodėl tai svarbu?
✔️ Autentiškumas – produktas yra tiesiogiai susijęs su kilmės vieta, kuri suteikia jam unikalių savybių.
✔️ Kokybės garantija – PDO ženklu pažymėti alyvuogių aliejai yra griežtai tikrinami dėl kilmės, gamybos proceso ir organoleptinių savybių.
✔️ Tradicija ir meistriškumas – šie produktai gaminami pagal ilgai išsaugotas autentiškas gamybos tradicijas.
🔹 PDO alyvuogių aliejus – pavyzdžiui, Kalamatos alyvuogių aliejus yra vienas žinomiausių, garsėjantis išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Pirkdami PDO ženklu pažymėtą alyvuogių aliejų, renkatės ne tik aukščiausią kokybę, bet ir autentišką produktą, atspindintį regiono istoriją ir tradicijas.

„Agourelaio“ – tai ankstyvo derliaus alyvuogių aliejus, spaudžiamas iš nesunokusių, žalios spalvos alyvuogių, kurios nuimamos nuo rugsėjo pabaigos iki spalio vidurio ar pabaigos, priklausomai nuo veislės ir klimato sąlygų.
✔️ Spalva – intensyviai žalia
✔️ Skonis – ryškiai kartus ir pipiriškas dėl didelio polifenolių kiekio
✔️ Maistinė vertė – labai turtingas antioksidantais
✔️ Vartojimas – geriausia suvartoti per 2–3 mėnesius, kad išliktų visi jo naudingi junginiai

Nerafinuotas alyvuogių aliejus – tai aliejus, kuris po galutinio atskyrimo spaudykloje nebuvo filtruotas. Tai reiškia, kad jame lieka drėgmės ir kietųjų dalelių. Laikui bėgant, talpykloje gali susidaryti nuosėdos.
⚠️ Fermentuojantis šioms nuosėdoms, gali atsirasti organoleptinis defektas, vadinamas „purvinomis nuosėdomis“ (muddy sediment).
🔹 Nefiltruoto aliejaus privalumai:
✅ Gali turėti didesnį polifenolių kiekį nei filtruotas alyvuogių aliejus
✅ Gali išsiskirti intensyvesniu skoniu ir aromatu
🔹 Trūkumai:
❌ Labiau jautrus oksidacijai ir greitesniam gedimui
❌ Trumpesnis galiojimo laikas – rekomenduojama suvartoti per 1 mėnesį
❌ Gali atsirasti kartumas ar nemalonus skonis dėl fermentacijos proceso
💡 Jei norite išsaugoti alyvuogių aliejaus kokybę ilgesniam laikui, filtruotas aliejus yra geresnis pasirinkimas. Jei vis dėlto renkatės nefiltruotą aliejų, geriausia jį suvartoti kuo greičiau.