Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra tema, apie kurią vartotojai – ir net maisto gamintojai – dažnai turi neteisingų supratimų. Bandysime išsklaidyti kai kurias abejones.
🌿 Iš kur atsiranda rūgštingumas alyvuogių aliejuje?
Alyvuogių aliejaus kelionė prasideda pačioje alyvuogėje – ten susikuria trigliceridai, sudaryti iš trijų riebalų rūgščių ir glicerolio.
🔸 Šis ryšys nėra labai tvirtas, todėl net maža aplinkos įtaka gali jį suskaidyti.
🔸 Kai taip nutinka, atsiranda laisvosios riebalų rūgštys, kurios sukelia aliejaus rūgštingumo padidėjimą.
🔸 Todėl rūgštingumas yra vienas iš pagrindinių alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių.
✅ Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė alyvuogių aliejaus kokybė!
Kas šiame straipsnyje? (Turinys)
Kaip suprasti alyvuogių aliejaus rūgštingumo rodiklį?
🔹 Rūgštingumo rodiklis etiketėje nurodo, kiek laisvųjų riebalų rūgščių (ypač oleino rūgšties) yra alyvuogių aliejuje. Šis rodiklis parodo, kiek alyvuogių aliejus buvo paveiktas oksidacijos ar fermentacijos procesų. Kuo mažiau laisvųjų riebalų rūgščių, tuo aukštesnė aliejaus kokybė.
🔹 Teoriškai rūgštingumas turėtų būti išreiškiamas procentais, tačiau tradiciškai jis dažnai pateikiamas laipsniais (°), o tai suteikia kitokį, bet lygiavertį kokybės vertinimo būdą.
Ar rūgštingumas turi įtakos alyvuogių aliejaus skoniui?
Daugelis vartotojų klaidingai mano, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumas susijęs su jo skonio intensyvumu. Tačiau iš tiesų laisvosios riebalų rūgštys neturi skonio!
🤔 Kodėl atsiranda ši painiava?
1️⃣ Sumaišymas su pagrindiniais skoniais
Žmonės neretai mano, kad rūgštingumas yra vienas iš pagrindinių skonio pojūčių (saldus, sūrus, rūgštus, kartus), tačiau tai nėra tiesa. Rūgštingumas yra kokybės rodiklis, kurio negalima įvertinti testuojant organoleptines sąvybes (skonį, kvapą ir tekstūrą), nes laisvosios riebalų rūgštys savaime neturi skonio.
2️⃣ Netinkamas pritaikymas alyvuogių aliejuje
Anksčiau alyvuogių aliejaus pramonėje rūgštingumo lygis būdavo nurodomas net rafinuotuose aliejuose (mišiniams, sudarytiems iš rafinuoto ir tyro alyvuogių aliejų). Kuo labiau rafinuotas alyvuogių aliejus, tuo jo rūgštingumas ir skonis yra mažesni, nes rafinuotame aliejuje beveik nėra nei skonio, nei rūgštingumo. Tai dar labiau klaidino vartotojus, nes žemesnis rūgštingumas nebūtinai reiškė aukštesnę kokybę.
📖 Daugiau apie alyvuogių aliejų skirtumus skaitykite mūsų straipsnyje: ypač tyras alyvuogių aliejus ar rafinuotas.
Rūgštingumo lygiai pagal alyvuogių aliejaus tipą
Rūgštingumo lygis yra vienas iš pagrindinių parametrų, pagal kuriuos klasifikuojami tyrūs (virgin) alyvuogių aliejai:
✔ 🟢 Ypač tyras (extra virgin) alyvuogių aliejus – rūgštingumas ≤ 0,8°.
✔ 🟡 Tyras (virgin) alyvuogių aliejus – rūgštingumas ≤ 2°.
✔ 🔴 Lampantes – jei rūgštingumas viršija 2°, šis aliejus netinkamas vartoti, kol nebus rafinuotas.
| Alyvuogių aliejaus tipas | Rūgštingumas (%) | Kokybės lygis | Tinkamumas vartojimui |
|---|---|---|---|
| Ypač tyras (Extra Virgin) | ≤ 0,8% | Aukščiausia kokybė | Puikiai tinka vartoti šviežiai |
| Tyras (Virgin) | ≤ 2% | Vidutinė kokybė | Gali būti vartojamas, bet mažiau kokybiškas |
| Lampantes (Netinkamas vartoti) | > 2% | Žema kokybė | Reikia rafinavimo |
Koks yra rūgštingumas mūsų Graikijos skonis el. parduotuvės alyvuogių aliejuose?
Visi mūsų alyvuogių aliejai yra iš Kalamatos regiono, kur gaminami ypatingai aukštos kokybės produktai – net 90 % jų yra extra virgin. Be to, visi mūsų aliejai pasižymi itin žemu rūgštingumu, mažesniu nei 0,3 %.
🫒 Mūsų graikiškų alyvuogių aliejų rūgštingumo lygiai:
| Produktas | Rūgštingumas (%) | Alyvuogių Rūšis ir Kilmės Regionas |
|---|---|---|
| Greek Pony Farm Premium | 0,21% | Koroneiki alyvuogės iš Kalamata, Graikija |
| Green and Blue | 0,29% | Koroneiki alyvuogės iš Kalamata, Graikija |
| Ellinikon | 0,215% | Koroneiki alyvuogės iš Kalamata, Graikija |
📌 Rūgštingumo rodiklius galite peržiūrėti kiekvieno produkto puslapyje.
Kodėl ant kaikurių alyvuogių aliejaus etikečių nėra rūgštingumo lygių?
Anksčiau rūgštingumas buvo pagrindinis kokybės indikatorius alyvuogių aliejaus etiketėse.
Tačiau, kadangi jis kartais sukeldavo painiavą tarp vartotojų ir nebūtinai atspindėjo tikrąją aliejaus kokybę (kaip minėta anksčiau straipsnyje – rafinuotame alyvuogių aliejuje yrą žemas rūgštingumo lygis, tačiau žema kokybė), įstatymai buvo pakeisti.
Dabar, jei gamintojas nori nurodyti rūgštingumo rodiklį, jis privalo įtraukti ir kitus kokybės parametrus, pvz.:
✔ Peroksidų indeksą
✔ Vaškų kiekį
✔ Ultravioletinių spindulių sugeriamumą (K270, K232, ΔK)
🔹 Dėl šios priežasties kai kurie gamintojai nusprendė iš viso pašalinti rūgštingumo rodiklius iš etikečių.
💡 Tačiau aukštos kokybės ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus gamintojai etiketėse nurodo rūgštigumo lygį kartu su kitais rodikliais, nurodančiais kokybę.
Kaip ir kodėl alyvuogių aliejuje didėja rūgštingumas?
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas kyla natūraliai – kai jo pagrindiniai trigliceridai patiria oksidaciją. Pažvelkime, kaip vyksta šis procesas:
- Alyvuogių aliejaus buvimas alyvuogėje:
Iš pradžių trigliceridai yra apsaugoti alyvuogės viduje nuo atmosferos deguonies per vaisiaus odelę. Jei odelė pažeidžiama, deguonis patenka į vaisių ir pradeda skaidyti trigliceridus, o rūgštingumas didėja. Odelės pažeidimai gali įvykti dėl kenkėjų įkandimų, griaustinės, kritimo į žemę, transportavimo metu suspaudimo ir pan. Taigi, alyvuogių aliejus, gaunamas iš sveikų, nepakenktų ir greitai nuimtų vaisių, turės žemą rūgštingumą.
Taip pat svarbus etapas yra alyvuogių laikymas prieš malimą. Kai alyvuogės atvyksta į malimo gamyklą, jas ištuštinamos į metalinius indus, kur apatinės alyvuogės spaudžiamos viršuje esančio svorio. Deguonis pradeda pulti, ir jei alyvuogės ilgai laikomos šiuose induose, rūgštingumas žymiai didėja, o netgi gali prasidėti fermentacijos procesas. Šis reiškinys sustiprėja, kai alyvuogės yra prinokusios, nes jos tampa minkštesnės ir lengviau suspaudžiamos.
- Malimo ir gamybos procesas:
Alyvuogių aliejaus gamybos metu, kai alyvuogės yra malamos, gauta masė patenka į kontaktą su oru, dėl ko vyksta oksidacija. Kuo ilgesnis malimo procesas, tuo daugiau oksiduojasi alyvuogių masė. Temperatūra čia taip pat vaidina svarbų vaidmenį – kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau vyksta oksidacijos reakcijos ir didėja rūgštingumas. - Laikymas ir konservavimas alyvuogių aliejaus rūsyje:
Net po gamybos, aliejus turi išlaikyti savo nepriekaištingumą. Jei talpos, kuriose laikomas aliejus, nėra visiškai hermetiški arba nevisiškai pripildyti, likęs oras skatina tolesnę oksidaciją. Dėl šios priežasties kai kurios gamyklos naudoja azotą, kad išstumtų deguonį ir užtikrintų, jog kiekvienas lašas išliktų gaivus ir nepriekaištingos kokybės.
| Veiksnys | Kaip tai veikia rūgštingumą? | Kaip išvengti? |
| Odelės pažeidimai | Oksidacija prasideda dar prieš spaudimą | Rinkti tik sveikas alyvuoges |
| Ilgas laikymas prieš malimą | Prasideda fermentacija | Spausti alyvuoges iškart po derliaus nuėmimo |
| Prastas laikymas | Oksidacija tęsiasi | Laikyti sandariai uždarytose talpose be oro kontakto |
Išvada: Alyvuogių Aliejaus Rūgštingumas
Alyvuogių aliejaus rūgštingumo supratimas yra svarbus ne tik vertinant aliejaus kokybę, bet ir siekiant išvengti painiavos dėl skonio.
✔ Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo alyvuogių aliejus kokybiškesnis.
✔ Mūsų EVOO rūgštingumas neviršija 0,3 %, užtikrinant aukščiausią kokybę ir geriausią skonį.
✔ Idealiai rekomenduojama rinktis alyvuogių aliejų, kurio rūgštingumas yra mažesnis nei 0,5 % – jis pasižymi geresniu skoniu, didesne maistine verte ir ilgesniu galiojimo laiku.
🛒 Rinkitės mūsų aukštos kokybės, vieną geriausių alyvuogių aliejų ir mėgaukitės geriausiu Graikijos skoniu! 🌿😊
Geriausi Pasirinkimai: Graikiškas Ypač Tyras Alyvuogių Aliejus!
🏆 Greek Pony Farm Premium EVOO (668 mg/kg polifenolių)
✔️ Premium kokybės alyvuogių aliejus iš Graikijos, spaudžiamas iš Koroneiki alyvuogių – viena daugiausia polifenolių turinčių alyvuogių rūšių.
✔️ Aukščiausias antioksidantų kiekis, todėl idealiai tinka šaltam vartojimui, mirkymui ir salotoms.
🏅 Green & Blu Ekologiškas Kalamatas PDO EVOO (588 mg/kg polifenolių)
✔️ Sertifikuotas PDO alyvuogių aliejus iš Kalamatos regiono, garsėjantis savo autentišku skoniu ir ekologiška gamyba.
✔️ Puikiai tinka tiek salotoms, tiek švelniam kepimui – subalansuotas skonis ir aukštas polifenolių kiekis.
Kuo šie alyvuogių aliejai ypatingi?
✅ 100% pirmo šalto spaudimo ypač tyras alyvuogių aliejus
✅ Aukštas polifenolių kiekis – natūralūs antioksidantai jūsų sveikatai
✅ Koroneiki alyvuogių rūšis – žinomos dėl išskirtinės kokybės, didelio polifenolių kiekio ir stabilumo kepant
✅ Autentiškas Kalamata PDO alyvuogių aliejus – tikras Graikijos skonis jūsų virtuvėje!
💚 Mėgaukitės autentišku ir aukščiausios kokybės EVOO – rinkitės graikišką alyvuogių aliejų!
➡️ Įsigykite dabar: Graikijos Skonis El. parduotuvė
